電話：010-63394665
郵箱：
網(wǎng)址：www.limpiom.net商業(yè)秘密｜中國餐飲業(yè)迎來“小時代”，“小吃小喝們”搶做萬店巨頭
發(fā)布時間：2024-04-28
民以食為天，2023年餐飲行業(yè)是恢復較好、強勢增長的行業(yè)，但隨著消費者的迭代，以及經(jīng)濟環(huán)境的變化，國內(nèi)餐飲行業(yè)也在發(fā)生一系列新變化。
近日，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會聯(lián)合美團共同公布《2024年中國餐飲加盟行業(yè)白皮書》（下稱“白皮書”）顯示，2023年隨著國內(nèi)餐飲業(yè)的快速復蘇，各種“小吃小喝”項目在資本和行業(yè)眼中變得炙手可熱，與此同時，加盟帶來的拓店熱加速了“小吃小喝”項目的發(fā)展，也帶動國內(nèi)餐飲連鎖化率的快速提升。
加盟大戰(zhàn)拉動餐飲連鎖化
不少細心的消費者發(fā)現(xiàn)，不同商圈中的餐飲品牌正在變得越來越接近，特別是在三四線城市，那些耳熟能詳?shù)倪B鎖餐飲品牌數(shù)量正在快速增加。
2023年，由于長時間被壓抑的餐飲需求得以釋放，國內(nèi)餐飲業(yè)收入終于迎來了強勁的恢復性增長。統(tǒng)計局數(shù)字顯示，2023年國內(nèi)餐飲業(yè)的總收入同比增長20.4%，達到5.3萬億元，首次突破5萬億大關。
但記者注意到，在這一輪餐飲增長中，連鎖餐飲品牌的貢獻頗多。白皮書顯示，2023年國內(nèi)餐飲行業(yè)正迎來新一輪連鎖化，連鎖化率已經(jīng)從2019年的13%上升至2023年的21%，雖然這一比例與歐美50%的連鎖化率相比仍有差距，國內(nèi)市場的連鎖化率的增長正在快速增加。
2023年國內(nèi)大型連鎖餐飲企業(yè)（門店千家以上）擁有的門店數(shù)占到全部連鎖門店的24%，比上一年提高了1.1個百分點。其中，2023年肯德基和瑞幸咖啡加入了萬店俱樂部，這也讓國內(nèi)連鎖餐飲突破萬店規(guī)模的企業(yè)已經(jīng)達到6家之多，而這6家企業(yè)的門店數(shù)就占到全國連鎖門店總數(shù)的7.6%。
連鎖化率的上升，與2023年國內(nèi)掀起的新一輪餐飲開店大潮有關，在咖啡、新茶飲品牌的帶動下，越來越多的餐飲品牌加入其中，特別是加盟拓店方式，也加速了各品牌開店的進程。
甚至很多原本只有自營業(yè)務的餐飲品牌也都放下身段，2023年以來，海底撈、瑞幸咖啡、九毛九、奈雪的茶等頭部企業(yè)紛紛啟動加盟。2023年7月，堅持直營8年的“新茶飲第一股”奈雪的茶正式宣布開啟“合伙人計劃”，并在2024年大幅降低門檻。此前的2022年底，堅持了10年直營的喜茶開放加盟，并在2023年一年時間里新開出超2300家事業(yè)合伙門店。
今年這一趨勢變得更加明顯，2-3月份就有多家知名餐飲品牌宣布放開加盟，比如2024年3月，海底撈宣布開放加盟；九毛九集團自2024年2月起，逐步開放太二和山外面酸湯火鍋的加盟與合作；此外?姐重慶火鍋也在2024年3月開放特許加盟，發(fā)展城市合伙人。
在業(yè)內(nèi)看來，這一場開店大戰(zhàn)背后，是連鎖餐飲品牌和創(chuàng)業(yè)者的雙向奔赴。一方面，對于連鎖餐飲品牌而言，疫情沖擊下，品牌連鎖直營門店成本高、資金壓力大，門店規(guī)模瓶頸限制供應鏈效能發(fā)揮等發(fā)展痛點暴露無遺。因此頭部餐飲品牌紛紛選擇合作面更大、資金成本壓力更小、發(fā)展速度更快的加盟模式。
另一方面，對于創(chuàng)業(yè)者而言，有部分創(chuàng)業(yè)者本身資金實力不足，抗風險能力薄弱，自創(chuàng)品牌開單店的風險系數(shù)較大，為降低失敗概率，轉而尋求有品牌感、有供應鏈、運營體系相對健全的品牌開加盟店。
戰(zhàn)略定位專家、福建華策品牌定位咨詢創(chuàng)始人詹軍豪接受第一財經(jīng)記者采訪時表示，餐飲業(yè)連鎖化率的逐年提升，其實是市場競爭的自然結果。大品牌憑借其在品牌知名度、供應鏈管理、運營效率等方面的優(yōu)勢，能夠在市場競爭中占據(jù)更有利的位置，實現(xiàn)穩(wěn)定的發(fā)展。而小店由于缺乏這些優(yōu)勢，往往難以與大品牌競爭，最終可能選擇加入其他品牌或退出市場。這種現(xiàn)象的背后，是餐飲行業(yè)日益激烈的競爭環(huán)境和消費者日益提高的消費需求。
艾文智略首席投資官曹轍也認為，餐飲業(yè)連鎖化率逐年走高，馬太效應加劇的原因主要是大品牌門店穩(wěn)定增長，占據(jù)了更多的市場份額，而小品牌則面臨更大的競爭壓力，而且連鎖品牌通常具有更高的品牌知名度、標準化和可復制性等優(yōu)勢，能夠更容易地擴張到更多的市場和地區(qū)。
“小吃小喝”快速崛起
在外界看來，國內(nèi)餐飲連鎖化率的快速增長，也與這一輪餐飲市場熱點的持續(xù)變化有關，國內(nèi)餐飲正在進入“小時代”。白皮書顯示，在本輪餐飲連鎖化的過程中，小吃快餐品類穩(wěn)居門店數(shù)第一，占比在2023年為連鎖店總數(shù)的48%。
紅餐網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示，2023年國內(nèi)餐飲行業(yè)相關融資事件共發(fā)生了175起，與2022年的238起相比大幅減少，但資本關注的方向也有新變化，在2023年獲融資的餐飲品牌中，小吃、小喝類型的品牌占據(jù)了相當大的部分，小吃和飲品兩大賽道共產(chǎn)生85起融資事件。白皮書也顯示，2023年“小吃小喝”項目的投融資占比提升9.8個百分點到72.2%。
截至2023年底，目前國內(nèi)門店數(shù)在6000家以上的有古茗、茶百道、滬上阿姨鮮果茶、書亦燒仙草、益禾堂、甜啦啦、塔斯汀、紫燕百味雞、楊國福麻辣燙、張亮麻辣燙等品牌，在這些準備沖擊萬店的品牌中，大多是“小吃小喝”項目。
詹軍豪認為，對于“小吃小喝”項目成為資本和市場的新寵，這反映了在后疫情時代，資本對于輕資產(chǎn)項目的偏好。輕資產(chǎn)項目往往具有較小的經(jīng)濟負擔，靈活多變的經(jīng)營策略，以及更快速的市場響應速度。在疫情的影響下，資本更傾向于選擇風險低、回報快的項目，小吃小喝等餐飲細分領域恰好符合這一需求。而重資產(chǎn)項目則可能因為需要較大的初始投入、長期的經(jīng)營周期以及較高的運營風險，而在當前的市場環(huán)境下顯得不那么吸引人。
記者注意到，隨著餐飲行業(yè)內(nèi)卷的加劇，“小吃小喝”項目也更符合當下市場環(huán)境。
從事餐飲創(chuàng)業(yè)多年的范紅梅告訴第一財經(jīng)記者，現(xiàn)在開一家傳統(tǒng)餐飲單店并不容易，市場競爭格外激烈，現(xiàn)在只有自身在美食上有技術優(yōu)勢，或者能夠玩轉新媒體營銷的走網(wǎng)紅路線的門店，還能經(jīng)營得很好，但這一類單店往往鳳毛麟角。
范紅梅表示，相比于成本較高的大型餐飲項目，“小吃小喝”項目具有投資成本低、管理簡單、運營成本低、靈活性高等特點，而且放開加盟的大多知名連鎖餐飲品牌，其優(yōu)勢在于有品牌效應，但投資者成本較高，雖然回報周期有點長，但因為有品牌、供應鏈的優(yōu)勢，上手也更容易。
此外，“小吃小喝”項目的投入產(chǎn)出比也吸引著創(chuàng)業(yè)者們。
相比于動輒投入幾百萬、上千萬的大酒樓和大而全的餐飲店，“小吃小喝”項目的前期投入成本較低，且回收成本的預期時間也比較短。
據(jù)了解，餐飲行業(yè)存在三高，房租成本高、人工成本高、食材損耗高的問題，雖然大型餐飲收入高，但上述三方面開支也高，而且如果自身沒有足夠的經(jīng)濟實力、餐飲又缺乏特色，抗風險能力也會比較弱，有些小店看似投入不大，但投入產(chǎn)出比并不低。
網(wǎng)紅炸串夸父炸串店的招商人員告訴第一財經(jīng)記者，除去房租和裝修，加盟者需要投入15萬元左右就可以開店，其中包括了加盟費、首年管理費、購買設備和首次購買物料的款項等，考慮到炸串店一般規(guī)模較小，面積在20平米左右，裝修成本在2萬元，人工和房租成本各地不同，但預計理論上綜合毛利在55%左右，回本周期在6個月到8個月。
根據(jù)庫迪公開的加盟信息，其商業(yè)業(yè)態(tài)可分為店中店、快取店、標準店、品牌店等，門店面積從6平方米到150平方米以上，門店投資金額在20萬元到50萬元不等。這些投資包括設備成本、柜體廣告以及基礎裝修。第一財經(jīng)記者此前獲取的一份庫迪招商手冊還提到，從投資回收周期來看，根據(jù)門店不同的日銷量模型，快取店最快1個多月、最慢不到1年就可以收回成本。
連鎖經(jīng)營產(chǎn)業(yè)專家、和弘咨詢總經(jīng)理文志宏告訴第一財經(jīng)記者，“小吃小喝”項目連鎖化的背后，與其規(guī)模小、標準化程度高、商業(yè)模式清晰、投入低等特點有關，這迎合了中小投資者通過加盟來創(chuàng)業(yè)的想法；同時，“小吃小喝”項目也需要通過加盟快速做大體量，來實現(xiàn)品牌、規(guī)模和效益的快速提升。
加盟連鎖并非“躺賺”
雖然各家餐飲企業(yè)的加盟手冊對于未來收益都有著充滿誘惑的表述，“小吃小喝”項目越來越受到市場歡迎，但并不意味著通過加盟就能“躺賺”。
在近期舉行的餐飲行業(yè)論壇上，武漢餐飲業(yè)協(xié)會會長劉國梁表示，2023年餐飲行業(yè)內(nèi)卷正在加劇，整個中國的餐飲行業(yè)從“532”變成了“235”。在高速發(fā)展的時期，50%的餐飲是賺錢的，30%是持平的，20%是虧損的，現(xiàn)在變成了20%賺錢，30%持平，50%虧損。
在走訪中第一財經(jīng)記者了解到，加盟商的收益情況也參差不齊。
趁著咖啡熱，劉明在四川東部的一座縣城加盟了一家幸運咖，開店兩年多以來，生意一直處于不溫不火的狀態(tài)。
“我們這里還是喝奶茶的人多，感覺咖啡生意不太行，只能說小賺一點，今年繼續(xù)開著。”劉明告訴記者，做咖啡毛利率確實比較高，大概有50%，但門店租金也帶來了很大壓力�！拔覀冞@家店租金大概10萬/年，還雇了3名員工。每天的銷量大概一百多杯，暑期銷量會高一點�！眲⒚髡f。
記者初步估算，按照幸運咖8元左右的客單價、日均150杯計算，該店月均毛利在1.8萬元左右。但如果減去門店租金、員工工資、水電等，的確所剩利潤不多。
同樣是在新式茶飲行業(yè)，不同品牌、不同位置、不同時期的門店回本時間也都不一樣。
幾年前在廣西桂林開出古茗門店的王月初期每個月的純利潤可能有5萬至6萬元，半年不到就回本了。當時門店的毛利率較高，可以達到60%-65%。而在廣西南寧經(jīng)營著一家霸王茶姬的吳天，卻花了三年時間，才把這家150平米的門店做到了回本。此外，一位在湖南的一個四五線城市經(jīng)營了三家益禾堂的老板表示：“我們店的毛利率大概是50%，凈利率大約在25%-29%。這幾家店有的11個月就回本了，有的30個月才回本�！�
記者注意到，加盟品牌都會為加盟商提供選址和后續(xù)經(jīng)營相關的咨詢和支持服務，以保證門店的成活率。
不過在范紅梅看來，開店是一門綜合學問，并不是簡單地種瓜得瓜種豆得豆，其中選擇加盟品牌、選址和經(jīng)營門店的能力都非常重要，選址、經(jīng)營能力的不同，會帶來很大的收入差異，比如同樣100平米的麻辣燙店，差的可能一天只能做5000元的流水，好的門店可能一天能做1.5萬元流水。
文志宏也認為，國內(nèi)餐飲是一個充分競爭的市場，而且進入的門檻并不高，因此多年來，餐飲行業(yè)的市場競爭是非常激烈的，內(nèi)部的新陳代謝和淘汰是非�？�，因此加盟連鎖創(chuàng)業(yè)未必就一定能保證盈利，只能說相對于獨立創(chuàng)業(yè)而言，連鎖品牌的經(jīng)營抗風險能力會更強一些。
不過相比于加盟商，加盟品牌的收益卻相對穩(wěn)定，除了收取加盟費之外，還會賺取管理費、收入或利潤分成、賺取供應鏈產(chǎn)品差價等等。
比如庫迪咖啡雖然不對加盟商收取加盟費，但會在盈利后再分成，按照門店經(jīng)營的毛利多寡，收取不同比例的服務費。如果門店月毛利在2萬元以下，不收取服務費。但對月毛利2萬元以上的門店，收取至少10%、最多30%的服務費。另外收取5萬元保證金和數(shù)千元門店設計費�？涓刚ù杖胫谐说谝淮问杖〉募用速M和管理費外，之后還有部分來自于日后商戶向其采購部分原料的差價和財務系統(tǒng)的使用費等等。
范紅梅告訴第一財經(jīng)記者，加盟連鎖并不意味著一定會創(chuàng)業(yè)成功，連鎖店中也存在二八現(xiàn)象，20%的門店的經(jīng)營會很不錯，但也有相當部分的門店會虧損，相對而言，品牌店的客流相對穩(wěn)定，消費者認可度更高，機會也更多一些。
“出海”能否成為第二增長曲線
雖然2023年國內(nèi)餐飲行業(yè)在回暖，但也是高度內(nèi)卷的一年。企查查數(shù)據(jù)顯示，截至2024年1月初，國內(nèi)餐飲企業(yè)注吊銷數(shù)量135.9萬家，是2022年全年餐飲企業(yè)注吊銷數(shù)量的兩倍多（2022年餐飲企業(yè)吊銷數(shù)量51.9萬家），餐飲行業(yè)優(yōu)勝劣汰在不斷提速。
而隨著國內(nèi)餐飲行業(yè)內(nèi)卷的進一步加劇，出海也成為各家連鎖餐飲品牌的第二戰(zhàn)場。
從2020年開始，海底撈、小龍坎、瑞幸咖啡、喜茶、蜜雪冰城等國內(nèi)餐飲企業(yè)特別是連鎖餐飲就開始加快出海探索，從咖啡到奶茶、從麻辣燙到小龍蝦都已經(jīng)在海外攻城略地。
近期公布的《2024年餐飲企業(yè)發(fā)展報告》顯示，目前國內(nèi)出海餐飲企業(yè)在東南亞和北美區(qū)域的布局范圍最廣，從布局趨勢上看，中國餐飲品牌出海業(yè)務從華人人口密度大、消費能力高、供應鏈布局成熟的東南亞及北美市場，逐步擴散到歐洲、澳大利亞及新西蘭、東亞及中東等國家或地區(qū)。
第一財經(jīng)記者注意到，隨著連鎖化的大發(fā)展，中國的餐飲管理水平和餐飲供應鏈水平持續(xù)提升，此外，中國在海外市場的影響力也在顯著提升，都為中國餐飲品牌出海提供了前提條件，也讓其看到了新的增量市場機會。不過國內(nèi)餐飲品牌出海之路還在探索之中，各企業(yè)在戰(zhàn)略上也相對謹慎。
比如國內(nèi)現(xiàn)磨咖啡大戶瑞幸咖啡截至2023年末門店總數(shù)已經(jīng)達到了16218家，但在海外業(yè)務上卻保持著高度謹慎。在2023年初進入新加坡市場后，瑞幸全年只新開了30家門店，在外界看來，其進入新加坡市場的操作更像是一種嘗試，看看能跑通瑞幸海外的商業(yè)模式。
“我們的出海并不是因為國內(nèi)卷，而是確實這個地方有需要。海外出海一定是強者游戲，不會是弱者的避風港，所以現(xiàn)在大家在國內(nèi)鍛煉，再往國外走一走。但有一點可以肯定，未來國際市場一定是由中國餐飲創(chuàng)作者所重塑的。”
近日，張亮麻辣燙總經(jīng)理姜佰東在采訪中談及了“出�！钡膯栴}。在他看來，如何在當?shù)貙崿F(xiàn)“本土化”對餐飲品牌出海來說非常重要。
“大家目前出去基本上考慮做的都是華人生意，但是最終你要想一件事，在外面華人才幾千萬，大家都出去，外面也會很卷。所以你要做本土化的生意，要做洋人的生意，要做當?shù)厝说纳猓阍诤Ｍ獠拍芑畹瞄L久。”
同時，姜佰東也認為，連鎖餐飲品牌出海要深耕一個區(qū)域市場，而不是廣撒網(wǎng)，這對企業(yè)來說管理半徑和供應鏈會更好應對。
“對于連鎖餐飲品牌來說，出海確實是一個值得探索的戰(zhàn)略選擇。海外市場不僅提供了更廣闊的銷售空間，也能夠幫助品牌實現(xiàn)多元化發(fā)展，降低對單一市場的依賴。然而，出海策略的選擇需要根據(jù)品牌的實際情況和戰(zhàn)略目標來制定。如果品牌希望在一個特定市場建立深厚的市場基礎，那么深耕策略可能更為合適；如果品牌希望快速占領多個市場，那么廣撒網(wǎng)策略可能更具吸引力。無論選擇哪種策略，都需要對目標市場有深入的了解和充分的準備�！闭曹姾勒f。
曹轍認為，對于連鎖餐飲品牌來說，出海確實是一個潛在的選擇。然而，這需要仔細考慮和規(guī)劃，因為不同的市場和文化環(huán)境可能存在巨大的差異。如果一個連鎖餐飲品牌想要在海外市場取得成功，它需要了解當?shù)氐氖袌鲂枨�、消費者行為、法律法規(guī)和文化差異等因素。此外，它還需要考慮如何應對語言、物流、供應鏈和營銷等挑戰(zhàn)。因此，對于連鎖餐飲品牌來說，出海是一個風險較高的選擇，需要謹慎評估和規(guī)劃。
來源網(wǎng)絡
