串串香已經被看好了兩三年，從大城市逐漸輻射到中小城市。和其它新興熱門品類不同的是，即使多年過去，這個小品類依然沒有達到巔峰期，并且仍在持續(xù)上升中。

上升的表現(xiàn)之一就是持續(xù)不斷的創(chuàng)新。

比如，一些商家在鍋底加入了藥膳，將養(yǎng)生元素和串串香結合，此舉提升了串串香的功能性；一些店則將串串多加了一道“油炸”的工序，讓食材口感層次更豐富。

 

不過，在更大一部分市場上，串串品牌普遍以加盟的模式發(fā)展，一個品牌一年就要放出幾百家甚至上千家加盟店，市場同質化明顯，加上無處不在的網絡傳播，讓跟風和抄襲更加便利也更難杜絕，各家的產品、模式、裝潢環(huán)境甚至品牌特色都趨于相似，串串香的同質化比創(chuàng)新更容易。

 

但無論如何，想要在競爭中占有一席之地，創(chuàng)新是逃不開的途徑，目前還有更多可變、可創(chuàng)新的點沒被挖掘出來。隨著消費群體整體的年輕化，未來的三年之內，對于二三線市場、社區(qū)市場，串串還會有很大的提升空間。

創(chuàng)新也是一個行業(yè)的發(fā)展點，一家串串香的創(chuàng)新點具體是什么，這是串串創(chuàng)業(yè)者務必要清楚的。同時，許多特色餐飲也有因為“創(chuàng)新過度”而曇花一現(xiàn)，串串香品類要如何創(chuàng)新才能不走錯路，同樣也需要注意。

 

筷玩思維分析認為，這些創(chuàng)新的路徑大致可以分為以下三種，餐飲老板需要在實際經營中不斷權衡籌劃，才能保持持續(xù)的新鮮度。

菜色路線：  不怕新奇，就怕不奇 

在串串香起源的四川以及發(fā)揚光大的成都，新式的食材和吃法從來都是有市場的，幾乎所有食客都愿意嘗試新鮮玩法，前提是：味道巴適、價格合適。

 

所以串串香這種本身就能夠做出豐富變化的品類，在這片土地上可以有各種變種、不斷迭代。其中最能夠吸引口味挑剔饕餮客們的就是菜色的創(chuàng)意和創(chuàng)新。

 

對于串串香這個細分品類，菜色創(chuàng)新有幾個關鍵點：鍋底和串品。

首先是鍋底。廣受歡迎的串串香門店，基本上各家都有自己獨特的鍋底口味，類似于火鍋底料。

鍋底的創(chuàng)新跟各家的烹飪習慣和口味相關，同時也跟市場的口味趨勢相關。這一層面的創(chuàng)新對餐飲基本功的要求甚高。比如，炒火鍋底料時對油溫的控制，不讓油脂失去香味，這些都是技術性很強的內容。

 

大多數創(chuàng)業(yè)者、小店經營者是通過學習成熟商家得來的配方，一旦涉及創(chuàng)新，就意味著投入時間、金錢來反復嘗試、調整、測驗。可能最終的效果還不一定好，這都是創(chuàng)新的成本。

 

因此，比較穩(wěn)妥的方式是做加法，創(chuàng)新的幅度不宜過大，因為串串香最吸引人的還是那種麻辣鮮香的味覺沖擊，食客有著相對一致的味覺期待，最好是在這個基礎上增加價值感。

 

如在鍋底中加入四川老鷹茶做成茶鍋底;如前文所述的藥膳湯底，在鍋中加入黨參、蟲草花之類的食材，鍋底中的湯底使用的是每天新鮮熬煮至少2個小時以上的鮮香大骨湯等等......這些做法不改變基礎的形式和味道，卻增加了餐品的功能感和價值感。

 

其次是串品。

串品的創(chuàng)新是串串香創(chuàng)新很重要的一個層面。作為被烹調處理后的最終成果，串串的“色、香、味”是刺激顧客食用的最后一個環(huán)節(jié)，也是體驗感達到巔峰的承載體。

串串的創(chuàng)新路徑同樣可以分解，從菜品、串成串、擺臺、下鍋到最后調味，都有創(chuàng)新點可以挖掘。

在中國可謂萬物可涮、萬物可串，不過串串品類串什么能夠勾起食欲，能夠更好地呈現(xiàn)鍋底和醬料的豐富味道，還是有講究的，這也是串串所串之物創(chuàng)新的要訣。

 

串串香一路發(fā)展過來，流行過的有涮肚、小郡肝、麻辣牛肉、香菜香芹牛肉等，現(xiàn)在已經出現(xiàn)在這些經典串料基礎上的創(chuàng)新，比如牛肉這種食材就延伸出泡椒牛肉、筍干牛肉、菠蘿牛肉、話梅牛肉、奧爾良牛肉、孜然牛肉、蟲草花牛肉甚至是玫瑰牛肉、水果牛肉……蔬菜方面也持續(xù)加入新品種，這些富有新鮮感的串串無疑是吸客利器，極大滿足了年輕人對新鮮事物的嘗試欲望。

 

如何串串兒、串串成品如何擺臺......這些細節(jié)也都有可以創(chuàng)新的地方。人工串串時處理食材的方式，除了常見的切塊、切片直接串之外，還可以創(chuàng)制出不少花樣，如打結、扭轉、花式卷制等，以此增強食材的造型感。而擺臺不僅僅是普通的冰柜，也可以加入干冰、打造組合串串等方式做出更吸引人的呈現(xiàn)效果。

在吃法方面，可以創(chuàng)新的方向往往可以從其它小吃中通過借鑒來形成創(chuàng)新，如油炸串串，就是借用了油炸小吃的形式，把串串過熱油，形成焦脆油香的口感；如干拌串串，則是從其它干拌小吃而來，把串串擼下來后用香辛料調味，口感更加鮮香入味；油鹵串串則用一勺特制的油鹵，澆到做好的串串上，用食客的話說，就是“給了串串不一樣的靈魂”。

 

而在給串串烹制調味的環(huán)節(jié)，又可以有冷鍋串串、火鍋串串、砂鍋串串甚至泥鍋串串等不同的形式演變。

不過，串串香菜品加工工藝相對簡單、復制容易，只要市場上出現(xiàn)一款爆品，立即會引來眾多模仿者，迅速形成同質化。

 

在筷玩思維看來，未來串串香菜色層面的創(chuàng)新會越來越不容易，而菜品質量則可以持續(xù)提升，讓新鮮度、豐富度成為區(qū)隔壁壘，這也是一種方法。

 

模式路線：  前端、后端和中端出奇制勝 

 

模式創(chuàng)新是串串香經營的另一條路徑。串串香的商業(yè)要素構成顯而易見，前端的售賣、中端的設計和后端的制作都是創(chuàng)新的基礎。在前端，一般的側重點是堂食現(xiàn)煮的串串香，而有品牌則開始把外賣店做成主力店型，主攻外帶和外賣的生意；以“外帶串串”為品類切入點，從形象、品牌、產品、供應鏈等多個維度挖掘外帶串串細分品類的競爭優(yōu)勢，快速搶占市場份額。

 

這種模式的一個優(yōu)勢是：門店往往不大，僅需10-20┫即可快速開店，可以滿足人們不同的消費場景，從路邊到室內，從小店到購物中心，可坐可站可移動，非常符合串串靈活的品類特性。

 

而在后端，制作鍋底和串串兒的部分則延續(xù)著一個比較難以改變的模式：現(xiàn)場人工炒料和煮料、現(xiàn)場人工串串。

在這個維度，創(chuàng)新就有兩個方向，一個是“拿出來”，另一個是“收回去”。“拿出來”就是將制作底料、鍋底的環(huán)節(jié)、手工串串兒的過程展示出來，類似于明檔模式，鄭重其事地讓顧客能夠直接看到、直接體驗，形成鮮明的印象。其中，食材新鮮、干凈衛(wèi)生、色彩繽紛、味道飄香這幾點是盡量要呈現(xiàn)出來的，而不是相反，讓人看了失去胃口。

 

“收回去”則是要把這些環(huán)節(jié)從門店后廚拿走，統(tǒng)一收回到加工工廠和中央廚房來完成。

 

在中央工廠內，統(tǒng)一生產的底料、腌料保證了口味的穩(wěn)定性；上百名工人串串，通過稱重，每串產品的重量精確到±1克。工人把串制好的產品進行速凍打包，通過冷鏈配送至各個門店。

 

產品的標準化極大解放了門店人力。從工廠出來的半成品，配送到各個門店后員工只要按照操作手冊進行標準操作，便可成餐。

 

不過，這種模式更適合有10家以上門店的連鎖型串串香企業(yè)，一旦打造成成熟的中央廚房布局，加之強大的研發(fā)團隊和完備的供應鏈布局，就能夠保證產品的品質和口味，使其具備快速開店、快速盈利的能力，最終站在市場競爭的高點上。

 

在中端，產品結構設計也是需要思考的。串串香最核心的就是串串，而產品結構中除了串串還要有其它作為支撐，讓主力產品賣得更好的同時吸引粉絲顧客、增加客單價。

 

串串香門店常見的組合菜單是各種小碗特色菜、涼菜小菜以及各種主食小吃。在做創(chuàng)新時，不需要面面俱到，只要在某一類、某幾類中做出一種門店特色菜品，打造成串串之外的爆品，就能夠有很好的帶動效果。

 

品牌路線：  重在基于體驗感的價值訴求提升 

無論是菜色還是模式，這些都是“術”層面的創(chuàng)新，而要上升到更高一級的“道”的層面，就需要在品牌上打造出全新的面貌。

 

迄今為止，串串香更多的還是品牌層級較低的街邊小店形式，眼下能夠有一定品牌勢能的，除了成都本土出來的鋼管廠五區(qū)小郡肝串串香、馬路邊邊串串香、明星加持的上上謙串串香火鍋等，絕大多數串串香的品牌風格并不很明顯。

 

對于串串香來說，品牌的功能在于：在口味和其它品牌沒有絕對差距的情況下，可以靠產品之外的其它因素讓顧客對商家形成記憶并愿意復購。

 

品牌的呈現(xiàn)可以通過裝修風格來區(qū)隔，如川蜀風格、懷舊風格和時尚風格等。無論哪種，目的是要和品牌相融合，突出品牌的特色。如品牌是市井懷舊親民風定位，那么在裝修環(huán)境上就要把室內打造成路邊攤的感覺，把桌椅、器皿、墻面、陳設做成更具體驗感的風格。

 

外在的裝修只是品牌的一方面呈現(xiàn)。企業(yè)需要根據整體的戰(zhàn)略方向，以壓倒性的資源投入，獲取消費者認知優(yōu)勢，搶占消費者的心智，從而打造品牌進而贏得競爭優(yōu)勢。

 

例如，有企業(yè)將所有的資源投入到圍繞“新鮮干凈”而展開，基于“新鮮干凈”的價值訴求提出承諾：每次消費完后，在顧客面前折斷簽簽，并放在門口堆起來，寫上“一刀兩斷，本店承諾只用一次性簽簽！”，這種對品質、價值的可視化操作，就是塑造品牌的創(chuàng)新方式。

串串香品類的品牌路線創(chuàng)新最終要實現(xiàn)的是找準符合產品品類的高感知價值區(qū)域，并在顧客的心智中確立下來，成為品牌的特性，最終形成品牌的勢能。

 

具體體現(xiàn)就是：當顧客選擇去吃串串香火鍋的時候，必須能傳達出一個明確的購買理由，來讓消費者選擇你。這個理由可以是“當天串當天賣”、“四十種特色牛肉串”、“四毛一串讓物價回到解放前”、“只用一次性簽簽”……且必須印在門頭以及店內顯眼位置，通過門店本身的自然流量形成強大的價值感知，能與其它的競爭對手形成區(qū)隔，提高進店的轉化率和復購率。

 

而從進店到離店，每一個環(huán)節(jié)都有塑造品牌的機會和創(chuàng)新點。比如在迎客、引導入座之后，顧客點餐以及上鍋底時，餐飲老板可要求服務員在上鍋底時必須強調鍋底是一次性的，并且告知顧客如何分辨一次性鍋底與非一次性鍋底，強化品牌價值，形成品牌資產；在給顧客算完賬后，必須當著顧客的面折斷簽簽，讓顧客真正的體驗到商家承諾的“不用復用簽”。

 

結語 

串串香從2014年就開始勢頭猛烈，到現(xiàn)在依舊勢頭不減，中間其實也經歷了“開一家關兩家”的頹勢，倒下的往往是菜品沒有特點、經營沒有新意、品牌不成面貌的商家。

 

相反，憑借特色和風格在市場站穩(wěn)腳跟則是創(chuàng)新性的串串香品牌們的共性，也正是這樣的品牌，讓散亂、競爭激烈、處于增量的串串香市場開始走向存量時代。

 

串串香的生命周期也進入相對穩(wěn)定的成長期，已經涌現(xiàn)出一批實力品牌，在菜品、管理和品牌上有獨到的創(chuàng)新，引領了串串香行業(yè)的一波波潮流。

 

但是，絕對的領導者和行業(yè)巨頭還沒有出現(xiàn)，各大品牌還有很多跑馬圈地的空間，特別是在二三線城市。在品牌全面下沉的市場階段，究竟靠什么來避免同質化、在廣闊的市場中脫穎而出，就是需要各位餐飲老板重新思考的問題了。

 

來源：紅餐網.